quinta-feira, 26 de fevereiro de 2009

Estrutura Física de um Departamento de Cozinha

                                                                     Foto: Pixmac


Você conhecerá aqui, como criar o ambiente de uma cozinha profissional.

Layout Básico de Departamento

É  muito importante, no planejamento da área física de uma cozinha, que a pessoa a fazê-lo seja um planejador profissional de cozinhas, com a assessoria do chefe de cozinha e de um arquiteto.

Este planejamento deverá seguir certas normas e fatores como:
- Apresentar localização correta de equipamentos e máquinas;
- Ter boa luminosidade nas áreas de trabalho para não alterar a cor dos alimentos;
- Ventilação adequada, a fim de evitar aquecimento, pó e para remover o ar contaminado;
- Superfície do chão não escorregadia, de fácil limpeza e desinfecção;
- Paredes adequadas de fácil limpeza, `a prova de água, não porosa;
- Conservar a higiene em todos os ambientes de trabalho;
- Segurança no trabalho;
- Utilizar portas lisas, auto-fecháveis;
- Manter temperatura proporcional `a manipulação dos alimentos, para evitar suor;
- Equivalência de tamanho entre as diferentes áreas.

Instalações

Dentro de uma cozinha existem diferentes setores, que devem ser organizados da maneira mais racional possível, levando em consideração:

- Banheiros, vestuário e refeitório, para os funcionários;
- Área para recebimento das mercadorias;
- Almoxarifado ou dispensa
- Setor de legumes;
- Câmaras frigorifícas;
- Setor de garde manger (produção fria);
- Confeitaria;
- Cozinha quente;
- Setor de distribuição (aboyer);
- Setor de copa-cambuza;
- Setor de limpeza de pratos e talheres;
- Setor de limpeza de panelas.

Mobiliário

O mobiliário é utilizado para guardar as mercadorias e ferramentas diversas e possibilitar a preparação dos alimentos.
Os móveis mais usados são:

Mesas de trabalho - podem ser de aço inoxidável, mármore, marmorite e outros materiais. As mesas de mármore são utilizadas para trabalhos de panificação.

Prateleiras - de estrutura metálica ou de alvenaria devem ser colocadas perto da área de preparação dos alimentos, de lavagem de utensílios ou depósitos de câmaras frias.

Balcões - com características similares `as mesas de trabalho, são feitos geralmente de metal e vêm  ocasionalmente com equipamentos de conservação, gabinetes quentes, descansador de pratos.

Carros-estante - apenas as grandes cozinhas dispõem desse móvel. Servem para transportar dentro da cozinha o material usado e mercadorias necessárias em diferentes lugares.

Equipamentos

Para o bom andamento das atividades, é preciso que os equipamentos sejam conservados em boas condições, limpos e devidamente colocados e prontos para o serviço. Na cozinha trabalhamos com equipamentos de preparação, cocção e refrigeração.

Equipamentos de Preparação

Moedor de carne - usado para moer todas as classes de alimentos moles tais como: carnes não congeladas e legumes variados. Conforme a necessidade de corte utiliza-se o disco apropriado.

Cortador de Frios - utilizado para cortar alimentos semi-duros em fatias grandes.

Batedeira - usada para misturar ou amassar diferentes alimentos, preparar molhos frios, cremes, massas, pastas, dentre outros.

Serra - usada para cortar pedaços de ossos e carne congelada.

Espremedor de frutas - utilizado para retirar sucos de frutas cítricas.

Balança - utilizada para controle das mercadorias, preparação de receitas e cumprir tabela de pesos.

Centrífuga - extrai sucos de frutas e legumes diversos.

Liquidificador -  tritura e liquidifica os alimentos.


Equipamentos de Cocção

Fogão - nele são preparados os mais diversos comestíveis.
Banho-Maria - cozinha e mantém quente os alimentos.
Fritadeira - prepara os alimentos fritos em banho de óleo.
Caldeirão auto-clave - cozinha em liquido a vapor.
Salamandra - usada para gratinar os alimentos
Torradeira - tosta fatias delgadas de pão.

Fonte: SENAC

Um comentário:

  1. qual o investimento mínimo para uam instalação destas?

    ResponderExcluir